AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

CA P I TOLO V IL D el Maiale e del Porchetto di lattea Molt* uso si fa della carne del maiale, tanto nei condimenti, che per apprestarne delle vivande. Il' maiale si deve scegliere maschio, giovane e ben nutrito. Oltre le vivande qui- sotto descritte, si può servire ancora il: maiale in diversi modi, come i l manzo , la vitella ec. Il porchetto da latte , per lo più si ap- presta intiero. Côtelette di maiale alla buona. Arrosto ed orduvre. Condite le côtelette con sale, finocchio in polvere^ ed un poco di pepe; indi fatele cuocere sulla gratella, e servitele con pane inzuppato dell'istesso sugo e grasso delle côtelette, e cosi si servono, per arrosto semplice ; si possono ancora appanare prima dì cuocerle , e tanto nella prima che nella seconda ma- niera si servono con Posso avvolto con. della carta arricciata. Côtelette di maiale a diverse salse o ragù. Orduvre ed antre. Cottele côtelette tanUr alla buona, che alla genovese > o dentro una bresa ristretta, si servono con quella salsa o ragii che si vuole. Le salse d* erbe piccanti *j agro e dolce,, ed i ragù di marroni, di tartufi^, di fkto**