AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

> 10 gkïj, di rape, di carote, di cipollette, di olive,, di cedrioli e s i m i l, i g l i convengono più che l e al t re. Côtelette di maiale in diverse maniere* Queste l e potrete apprestaer n e i mo di medes imi de l le côtelette di mongana* Filetto di maiale in più modi* Il filetto d e l ma i a l e, allorché sarà d i best ia giovane e f rol lo a l suo punto è mo l to buono tanto arrostito semplicemente o ap* panato , ovvero: cotto i n, bresa o alla ^e- novese, e servi to con qua lunque salsa r i l e- vata d i gusto o con un ragù. Lombo di maiale in potrida alla spagnola* Antre caldo e freddo. Tag l i aet i l l om- betto i n f é t t e, batteteel bene, e condi teel c on s a l e, r osmar i no,, finocchio, e d r o g h e; i n di lasciateel ma r i na re così per sei- o r e? poneteel posc ia dent ro una cazzarci a c on qual che c i po l l e tat , quat t ro sp i c ch' id ' agl io i n t i e r,i mez za fogl ia d i a l l o r o , una. zesta d i. l i mo n e, una . fetta d i p r o s c i u t t ,o t r e cucchiài: d ' o l io fino , mezzo b i cch i eer d i aceto ed u n. poco d i lardò ' rapato ; i n c o-l late il coperchoi de l la cazzarica con car ta, e fate cuocere su l le ceneri calde per ot t ' ore; i n di passaet i l fondo, per setaccoi , digras- satelo, bene e servi telo, sopra l a ca rne. I: spagnoil guarniscoon questo piat to con ol i ve*cot te, r i p i ene o n a t u r a,l i c i po l l e t tje « rape glassaet e c , e l o mang iano tanto caldo» che freddo».