AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Hi Panzetta di maiale in maniere diwrsec Antre. La panzetat de l la porchet t,a a l- lorché è fresca e lat tant,e riesce gustosi-s s ima cot ta i ti una bresa leggiear con due b i c ch i eir l i v i no un i t ament,e e p oi scoiaat bene d al grasso si serve guarniat di di verbi erbaggi -cotti , ed ancora con un ragù di cèci o di p i s e l il o di a l t ri l egumi o c on una salsa di capperi o asce o a l t ra pic- cante, oppure con un ragù di funghi o di tartufi o di cipollette, o con scdcraut ec. Coscia e spalla del maiale. Rilievo ed Antrè. Si c h i ama coscai il p r o- sciutto fresco senza s a l a r e; onde tanto la .spalal che il cosciotot fresco si possono cuo- ce re e servier come la coscia e la spaila de l la mongana e castrato. Qui appresos vi descriverò a l t re mani eer di apprestaer i l prosciutto salato ranto per rilievo ed antrè, e che ancora potreet s e r v i ril r i f r edd,i come trova rete nel capi tool X I V. Polmone di maiale alla rimincse. Orduvre. Il po lmone del ma i ael i mb i a n- chi to e tagl iaot in p i c c oil d a d i, si può apprestaer tanto al f i a n co che a l. r os so; cioè passato* con bu t i r r o, l a rdo, erbe iìp.e, sale e droghe dent ro una cazzaroal sul fuo- co, e bagnaot poi c on un poco di v ino , sugo o br odo .e legato con far ina , si fa st r ingeer a corta salsa, che si serve s em- p l i ce o legato con rossi d* uovo e p ann e- giano 5 ovvero -senza parmegiaon con sugo di l i mo n e; Jn quesat v i vanda vi si può aggiungeer d e l la passer ina e dei p i gno l.i