AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

ii5 Polmone di maiale alla mantovana. Orduvre. Abb i a te un ragù ristretto di p o l- mone come quel lo a lal r imi n e s e, ma senza v i no, e bagnato con sugo e capo di latte , legalo con rossi d 5 uov i, parmegiano e f r ed- do , formatene t anit muc ch i e tit eguali che avvolgerete dentro pezzi di rete di ma i a l e; i n d o r a t e l, i appanateil e fategli prendere colore dent ro una t or t i era al forno con b u- t i r ro sotto e sopra, e q u i n di servi teil n a t u- r a li o con sotto un poco di salsa chiara e sugo di l imone Piedi di maiale in più maniere. Orduvre. 1 p i edi del ma i a le dopo cot ti con v i n o, sugo , c i po lal steccata , un b u- che di e r b e, due sp i cchi d' agl io , sale e droghe si disossano e si fanno i nsapor ier dentro una salsa piccante o agro-dolce e s i m iil ; ovvero dent ro una pure o dent ro un ragù d* erbe o di funghi o de' cedrioli o di tartufi e c, e si servono. Sono o t t imi da mang i a ril ca l di o f reddi con una salsa verde o remolada o di ac- ciughe o di Kren forte o di senapa ec. Son buoni ancora dopo cot ti e disossait di f aril salseggiaer dent ro un buon cuil e se r v i ril legati con rossi d ? u o v i, capperi e sugo di l i mo n e, ovvero senza sugo di l i * mone con parmegiano grattato. Dopo cotti e disossait l i p i edi si possono> appanare i n t i nit p r ima dent ro una sente** minuti, o negli uovi sbat tuit e poi friggerli;,* ovvero fargh* prendere colore nel forno> Man, di. Cuc* T. /*, oi