AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

lo ; fate bo l l i re dolcemenet f inche s ia c o l la la carne ; i n di passaet il sugo per sa l v i e-t ta , e serviteveen per tutto ciò che troverete descr i tot in ques't operet ta, l i sugo è per cosi d i r e, l ' a n i ma de l la c u c i n a; onde I n- sogna avere attenzione che sia chi aro , di buon gusto , e che non sappai di a b b r u- c iato. Sugo di magro. Mettete del le fette di c i po l l e, di caroet c i d l l e, di rapa , di teste di sellerò , e di rad i che di petrosemol dent ro una cazzaroal con o l io o bu t i r ro a suf f i c i enz;a passaet so- p ra un fuoco non tanto gag l i ard,o moven- do sempre con una cucch i aai di l egno; a l- lorché s a ri il tutto di un colore ben s c u r o, c non abb r uc i a t,o bagna rete con brodo di pesce allesso se n' avete, oppure con brodo di ceci o di fagiuoil ; uni t eci se volete q u a l- che g r a n c h i ,o r an o c c h i,e gambair o t e l l-i n e, un mazzetot grosso di e r b e, due c i- po l le steccat,e quat tor sp i cchi di a g l i o, un p o r r o, e sale ; fate bo l l i re finché vedrete che abb ia acquistaot una buona sostanaz , e passateol a l l o ra per sal v i et t.a Culi di vitella. Tag l i ate de l le fette di c a r o t a, di c i p o l l a, di sellerò , di prosc iutot e di vi teHa ; met- tete il tutto dent ro una cazzaroal cou un pezzo di b u t i r r o, s a l e, pepe pesto 3 e pas- sate sul fuoco, finche prenda un bel colore d' oro s c u r o; i n di bagnaet con un b i cch i eer di v i n o; fate consumaer il v i n o, e sbru-f