AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i4<3 dent ro una t i e l la con bu t i r ro sotto e sopra, e s e r v i ril così naturalmenet o con una sai* sa piccante o agro-dolce e s i m iil ; si pos- sono ancora appanaer con metà pane e metà parmeg i an.o m S i i annp ancora fritti in bignè , cioè i n - t i n ti dent ro una pastelal da f r i t tura, e ser- v i ti con petrosemol f r i t to . a l l' i nt orno op- pure coperit con una salsa di pignolo o verde o agro-dolce o s i m iil al t re salse. Orecchie e grugno di maiale. Queste pa r ti del ma i ael s i possono ap- prestare come l i p i e d .i Safigue di maiale. C on i l sangue del ma i ael si fanno degil o t t imi budini o sanguinacci, se ne fanno torte, migliacci ec. Y e d . i l o ro a r t i coil i n quest' opera. Lingua di maiale. Da l al l i ngua d i manzo tanto f r e s ca, che s a l a t a, potreet regolariv per servi re a n - cora quelel d i ma i ael ne l le mani eer me- des ime. Prosciutto in pia manière. O l t re d i apprestaer i l prosc iutot salaot i nt i e ro ,< si può ancora apprestaer i n pe z z i, in fette ed i n d a d i ni ; cioè vol endool ap- prestare con qua l che salsa o ragù tanto in pezzo g r o s s o, che i n fette conviene p r i ma di ssalarol b e n e, poi cuocerol con v i n o, erbe odorose , acqua e droghe ; i ndi si serve con una salsa o ragù o guarn i z i oin d' erbe a piacere. •