AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 47 Si serve ancora senza dissalaer salseg- g i are dentro una salsa agro-dolce sopra i c ros t i ni di p a n e, e vi si può aggiungeer un odore di s a l v i a, p i gnoil e passer in.a Prosciutto alla bresa. Antri. Il prosciutot i nt i e ro salato lo ne t- terete bene con r i f i l arol da l la par te d el grasso, i n di tagl iategil i l ma n i c o, fateol ben dissalaer in più acque, involgeteol den- tro una salvietat e poi fatelo cuoceer con v i n o, acqua, una mi gnoue t t,e qual che c i- po l la steccaat , un buche d* e r be, ed un mazzetot di fieno osservanod che non passi di cot tura, i n di levategil la cotenna e ser- vi telo glassaot con una glassa di v i t e l l a, oppure con zuccheor e pa la rovente, e con sotto que lal sa l sa, o ragù, o purè e guar- n i z i one che vorrete. Vo l endo apprestaer un prosc iutot fresco, a l l o ra )o farete cuocere dentro una b r e s a, o a l al genovese, e lo servireet come sopra. Il prosciutot fresco lo potrete ancora ser- v i re di sossat,o e ripieno di un rasù cotto o c r u d o, i n di farlo cnoceer in bresa , o al la genovese, ed apprestarol come sopra. T u t ti i prosc iutit invece di g l a s s a r l,i po- trete appana r l,i e poi fargil prendeer co- lore al f orno, e questo vi serva di regoal per var iare a vostro genio. Prosciutto al broche. Antri. Un prosc iutot tanto dissalato, che fresco, lo potrete far cuocere arrosto, e ser- v i r lo come il prosciutto alla bresa. A l c u in