AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

148 p r ima di cuocerol lo fanno prolessaer in una b r e s a, ed a l cu in ancora lo fanno p r-i ma s tare in infusione con v ino, droghe ed erbe odorose. Il prosc iutot tanto di ssalat ,o che f resco, e cotto al lo sp i edo, lo potreet apprestaer appanaot 3 o glassato, e serv i rol con sotto quel ragù, o salsa che vorrete. G l ' i n g l eis usano ancora dopo dissalaot un prosciutot di farlo stare infusione con lat te, sa l e, c o r i ando l,i fette di c ipolal e bu t i r r o, i n di lo fanno cuocere arrosto, aspergendol con 1* istesso l a t t e, e p oi lo servono con sotto una salsa d ' e r b a. Hure di majale. N el cap. dei r i f r e d d,i trovereet la ma- n i e ra di s e r v i r e 'el hure, le qua li come le servireet f redde, potreet apprestarel ancora calde con sotto una salsa o ragù di vostra scel ta. Lombetto di maiale in maniere diverse* Antrè. Tag l i aet le ossa de l la schiena ad un l ombe tot bene i n f r o l l i t ,o e fateol ma- r i na re per q u a t t r ' o r,e i n di fateol cuoceer ar ros t o, o a lal genovese, o in bresa ( ed a l l o ra dopo cotto glassateol ), e serviteol con sotto qua lunque salsa o ragù. Le salse d ? erbe, e le salse p i ccanit o agro-dolec le convengono più che le al tre. Fegatelli di maiale in più maniere. Orduvre. Tag l iaet un legato di ma i ael in fette non tanto s o t t i l,i condi teel con d r o- ghe, sale ed erbe fir/e, ed involgeet c i a- scuna fetta dentro un pezzo di rete de l-