AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

Y tstesso ma i a l e, inf i lateel a sp i ed i in pi e- eo l i* tramezzando ogni fegatelol con una fogl ia di a l l oro e fateli cuocere a r r o s t i ,t i oppure a l al genovese dentro una caz zaro l a, e serv i teil .così n a t u r a,l i o appal lait con sotto una salsa agro-dolce o p i c c an t e, op- pure servi teil senza salsa con sopra i l sugo di arancoi o di l imone. Fegato di maiale in tomacelle. Orduvre. Fate cuocere un fegato dent ro l ' a c q ua o brodo per d i eci m i n u t, i e p oi fatelo ben raf f reddar,e i ndi g r a t t ug i a t eol e pestateol nel mo r t a io con capò di latte , scorzetat , zucchero , c a n n e l l a, noce mo- scata, parmeg i an,o due rossi d ' u o vi ed un poco di b u t i r r,o aggiungeteic dei p i gno il e passer ina se vo l e t e, e formatene tante po r z i oni quanto un uovo di pi cc i one che avvolgerete dentro pe z zi di rete di ma i a l e, poneteil dentro una tor t i era con bu t i r ro sotto e sopra , fatele cuocere ad un forno t emperato, e serviteel calde naturalmenet o con qual che salsa r i l evata con aceto , o sugo di l imone. Si possono ancora appa- l lare , ma riescono meno gustose. Il fegato del ma i a le si può servire a n- cora in mol te mani ere come que l lo del la mongana, e se ne possono fare pure del le surprise, gallò, atelette etc. Y e d. nel cap. dei piatti composti. Budini o sanguinacci in più modi. Orduvre. Io V indicherò le mani ere di fare dei sanguinacci mol to d e l i c a t ;i se poi