AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

I 5I salsa f redda d f i n d i v i a, o di sp i na ci etc. fatta al l a t t e, e stemperaat c on sangue $ sale e droghe; dentro quesat compos i z i oen vi sta bene qual che uovo , ed un poco di parmeg iano grattat.o I sangu i nac c, io s i ano b u d i ni di fegato si fanno con passaer i l fegato c rudo per setaccio, e per ogni l i b ra vi si mette mezza l i b ra di p a n n a, sale, droghe, uaa fogl ietat di l a t t e, quat t ro rossi d* u o v i, e se volete p i g n o l,i passer in,a zuccheor e cand iot t r-i t o, dent ro quesit b u d i ni ci sta mo l to bene un poco di c i po lal t r i ta passaat con b u- t i r r o. Se volete vi potreet un i re mezza fo- g l i et ta di sangue di ma i a l e, ed invece di mezza l i b ar di p a n n a, ve ne metterete nove once. I b u d i ni a qua l unque c u l,i si fanno con i l c uil che si v u o l e, una mo l l i ca di pane i nzuppaat nel lat te e passaat per se- tacc io , panna di ma i a l e, uov i, sale e d r o- ghe, e se si vuole un poco di latte, o san- gue di maial e* 1 b u d i ni de l i cait al lat te si fanno con una mo l l i ca di pane i nzuppaat n el latte e passaat per setaccoi del peso di una l i b b r a, ott* once di panna di ma i a l e, due fogl iette di lat te, o t ta r os s ,i e quat t ro b i an c hi d ' uo- v i, sale e droghe, e se dent ro vorreet me t- tervi p i gnoil y p a s s e r i n,a zuccheor e can- d i t o, resta in vostro piacere-. Al lorché si vogl iono servier in tavoal i b u d i ni o siano sanguinacc, isi cuocono con intaccaer leggiermenet la p e l l e, e poi a r-