AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

r o s t i ril su lal gratelal dent ro una cassettina di car ta, o senza cassett,a e si servono t r a- mez za ti da c ros t i ni di pane f r i t t,i o da filetti di c i po lal i n f a r i nait e f r i t t.i Salsicce d 3 ogni sorte. Orduvre. Pa r l ando p r i ma de l le salsicec di carne, dirò dunque che prendi aet tre l i b- bre di carne di ma i ael grassa e magra, con- d i t e la con raezz' oncai di s a l e, canne lal , garofani e pepe pesto, e t r i tate il tutto ben fino, i n di formaet le salsicce dentro i b u- d e l li , e fatele asciugar.e Vo l endo fare le salsicce di v i t e l l a, o di agnelol etc. vi me- scolareet del l ardo b u o n o, o de l la panna fresca di ma i a l e. Ne l le salsicce vi si pos- sono mescolaer tar tuif t r i t,i ed in a l c uni paesi vi met tono ancora le castagne a r r o- st i te e t r i t a t e, a l t ir vi met tono del f inoc- ch io o de lF a g l i o, ed a l t ir una mo l l i ca di pane i nzuppaat n el l a t t e, ed ancora p i- s t a c c h,i o p i g n o l,i e passe r i n,a e formag- gio parmeg i an.o Si fanno ancora le salsicce di carne senza t r i t a r e, ma bensì tagl iaat la carne in p i c c oil d a d i n,i e per ogni l i- b ra di carne vi si met tono tre once o quat t ro di panna di ma i a l e, e $i finiscono come le a l t r e. Le salsicce di fegato si fanno con t r i t are grossamenet il fegato in quantità di due l i b re e mezza, con due l i b re di l a r do fre- sco tagl iaot in dad i, e si condisce con due once di s a l e, droghe b u o n e, p i g n oil pas- ser ina e candiot t r i t o, i n di se ne f ormano