AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

le salsicce dentro i b u d e l l, i e si fanno asciugare in stufa. Queste salsicce ancora le potrete fare a p e z z e t t,i cioè con i l fe- gato tagl iato in d a d i n.i La man i e ra mi g l i ore di mangiare le sa-l sicce è di farle cuocere arrosto su lal g r a- t e l l a. Que l le di carne però si possono a n- cora cuocere con erbe fine, b u t i r r o, v i no ed un poco di c u l,i ovvero dentro una b r e s a, i n di serv i rel pelate con sotto una salsa a vostro a r b i t r i o. Cervellate fine. T r i t a te due l i bb re di ventresca fresca di ma i a l e, e condi t eal con mezza l i bar di parmeg iano grattaot un poco di sale e droghe b u o n e, formaet come tante s a-l sicce dent ro i b u d e l l,i e poneteel in i n f u- sione dentro V acqua t i nat di zafferano per tre o r e, i n di fatele bene asc i uga r ,e e ser- vi tevene per cuocerel dent ro al le zuppe di .riso o di erbe. Cervellate alla milanese. Quando avrete t r i tata tre l i bre di buona panzetat fresca di ma i a le si condisce con mezz' oncia di canne lal pe s t a, una noce moscata , mezz' ottava d' onc ia di garofani in p o l v e r e, u n' ottava d' onc ia di pepe , u n' onc ia e mezza di s a l e, una l i b ar di parmeg i an,o e quat t ro cerve lil t r i it di ma- i a le , con questa compos i z i oen se xi* empie i bud e l l, i e dopo legati ad uso di salsicce si tengono i n infus i one per tre ore dentro u n' acqua t i nat con zafferano, i n di sì fanno asciugar bene.