AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

\5i Salsicciotto alla piacentina. T r i t a te sei i i b re di buona carne di ma*- i a le con tre l i b re di l ardo f resco, e c on- d i te con quat t 'r once e mezzo di s a l e, mez z' onc ia di p e p e, due noci moscat,e un* onc ia e mezza di c anne l l a, mezz* ot- tava d' onc ia di ga r o f an,i ed un* ottava di co r i andoil tut to in po l v e r e, ponete la c o m- pos i z i one dent ro i bud e l l,i e formaet come dei p i c c oil s a l am,i che si f anno bene as c i u- gare in stufa o a l l' a r i a, e si conservano ; a l cuni vi aggiungono due sp i c chi d' ag l io pes t i. Questi salsicciotit se sono f reschi si cuocono ar ros t iit s u lal g r a t e l l a, se asc iu-t t a ti si f anna cuocere con a c q u a, v i no, un mazzetot d ' e r b e, ed una c i po l al s t ecca t a, e si servono c a l di o f reddi a p i a c e r e, e ca l di sono ecce l l enit gua rn iit con sal crau,t o con erbaggi co t ti in buona sostanza. C on questa compos i z ioen si fanno de l le ecce-l l en ti salsicce, che in P i ac enaz a l cuin vi aggiungono un poco di f inocchoi in p o l- v e r e, ovvero d ei p i gnoil e passer in.a Codichini alla bolognese^ Si t r i at due l i b b re di carne grassa e m a* gra di ma i ael con sei l i b b re di buone co- tenne mezze cotte, ed una l i b b ar di grasso, e si condi scono con quattr* once di s a l e, un* onc ia di pepe pesto , u n' onc ia di co- r i a n d o l,i un* ottava di ga r o f an,i due n o ci mo s c a t e, ed un* onc ia di canne lal i l tutto in po l v e r e, se n ' emp i o no i b u d e l l,i e p oi si asciugano»