AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i55 Salami da sugo ad uso di Ferrara. Si prende de l la carne di ma i ael parte de l la gola, e parte t ra la testa ed i l co l l o, e ben nettata da l le p e l li e ne r vi si pesa, e per ogni vent i c inque l i b b re di carne vi si met ta sei once di sa l e, i n di si t r iit assai f i n a, e si condi sca con un* onc ia di pepe pesto , garofani pes ti u n' ottava d' onc ia , due no ci mos ca t e, e mezz* onc ia di can- ne l la fina, vi si uni scono quat t ro fogl iette di buon v i n o, due l i b re di l i ngua di ma- i a le mezza cotta tag l iaat in pi ccoel str isele, e due l i b b re di l a rdo tagl iaot in d a d i n ,i e si l asci i l tut to bene incorporaer per v en t i- quat t r' ore mescolanod la compos i z ioen più volte in quest' int erva lol di tempo, i n di se ne r i emp i ono i grossi b u d e l l ,i si legano a più r iprese, e si fanno asciugaer in i s tu f a, o sotto i l cami no. Al lorché si vogl iono m a n- g i a r e, si pongono a mo l lo ne l*l acqua, e si tengono in t i ep i do per quattr* o r e, p oi si pongono a cuocere con acqua f r e d d a, e si fanno b o l l i re per c i r ca t re ore e più, i n di si servono c a l d.i Salami con V aglio alla ferrarese. Ca r ne grassa e magra di ma i ael l i b b re vent i c inqu>e sale once se t t e, pepe i nt i e ro onc ia u n a, ag l io pesto once t re, spezei fine onc ia u n a, vino rosso due f og l i e t t e, l ardo fresco l i b re t re, si t r i ta la carne non tanto mi nuat , p oi si mescoal con i cond imenit s ud d e t t,i se n* empi ono i grossi b u d e l l ,i si legano poi con spago e si fanno asc iu* gare in istufa.