AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

1 5 6 Zampetti eli maiale secondo ilvero che si fanno in Modena. T r i t a te quat tor l i bb re di buona carne dì ma i a le magra con due l i b re di l ardo fre- sco, e sei l i b re di cotenne mezze co t t e, condi te con sei once di sa l e, un* onc ia di pepe ammaccaot .grossament,e due once di canne lal pesta, un' oncia di c o r i ando l, i u n' ottava di gar o f an,i e quat tro noci moscaet tutto in po l v e r ,e r i emp i t eic i z ampi di ma i a le d i sossa t,i cuc i t eil e fateil bene a- scinga re, Meloncini ad uso di Bologna. Quando avrete t r i tata nove l i bb re di carne di maiael con tre l i bb re di buon l ardo fre- sco, la condi reet con sei once di sale, due once di pepe i n t i e r o, mezz' oncai di zen- z e r o, me z z' onc ia di c o r i and o l, i u n' ottava di ga r o f an,i e due no ci moscat,e a l l o ra n* empi reet li grossi bud e lil , e li legarete ad uso di me l oni che farete seccar.e A l- cuni mettono metà carne di man z o, metà di ma i a l e. Mortatella ad uso di Fabriano. T r i t a te grossamenet sei l i bb re di carne di maial e, che uni reet a due l i bb re di l ardo fresco tagl iaot in grossi d a d i, e condiet con quat t r' once e mezzo di sale , due once di pepe i n t e r o, ed t i n' onc ia di spezei fine , r i emp i et li grossi b u d e l l,i e legate le mo r- tBtelle con spago, q u i n di tenetele sotto un peso p er due g i o r n,i e p oi fatele asc i u- gare.