AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

l 5 7 Salami alla marchegìana. Mescolaet sei l i bb re d i carne magra d i maiale con tre l i bb re d i lardo fresco, e con- di te con c inque once d i sale , e due once di pepe i n t e r o, due sp i cchi d ' a g l oi p e s t ,i ed un ' o n c ia d i spezei fine, formaet i sa - l ami dentro i b u d e l l ,i qu i ndi fateli asciu- gar bene. Forchetto da latte ripieno in molte maniere. Rilievo. Abb i aet un porchetot da latte ben pelato , disossategi l 1' i nt e rno per i l ventre senza guastar l,o e po i r i emp i t eol d i qua lunque f arsa, oppure d i tar tuif i n fette ben c o n d i t,i ovvero d i salsicce e castagne ar r os t i t e, e passaet con bu t i r r o, sale, dr o- ghe, ed erbe fine; ed ancora potrete r i em- p i r lo con qualunque buon ragù, cotto o c r u d o, ma i l r i p i eno mi g l i oer sarà i l se- guente. Tr i t a te l a corata de l porchetot con del l ardo buono , un i t e ci una mo l l i ca d i pane i nzuppaat n e l l a t t e, tar tuif i n f e t t e, p r u g n o l,i p i s t a c c h,i sa l e, d r o g h e, u o v i, erbe fine, parmegiaon grattato, e se volete, p i gno il e passe r i n,a cuci teol bene e fatelo cuocere arrost iol al lo sp i edo, ovvero a l forno o i t i una bresa, i n di scuci teol e ser- vi telo con sotto una buona salsa d i vostra scel ta. L a mi g l i or man i ear però d i man- g i ar lo è arrost iot a l f o rno, o a l lo spiedo e senza a l cuna salsa. Porchetto da latte alla militare. Rilievo. Al lorché un porchetot da latte sarà cotto i n una bresa uni tamenet ad una