AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i58 bo t t i g lai di v i n o, si serve guarniot di er- baggi con una salsa piccante sopra, ovvero una mostarda, o salsa verde e s i m iil den- t ro una sal s i era. Forchetto da latte alla marchegìana. Rilievo. R i emp iet un porchetot con un gudivò crudo fatto con carne di v i t e l l a, la corata d e l l' istesso po r che t t,o mi do lol di manzo , l a r do , scorzetat , p i g n o l,i passe- r i n a, d r o ghe, erbe f i n e, p r u g n o l,i tartuif e u o v i, c u c i t e l o, trussateol bene e fatelo , cuocere a lal genovese, servendool con i l suo fondo stretto e ben digrassaot , ovvero con dei tar tuif cot ti n e l'l istesso fondo. Porchetto da latte al forno. Rilievo ed arrosto. Il porchetot tanto r i- { >ieno , che senza r i emp i er è mo l to buono atto cuocere arrost iot tanto nel forno che ne l lo sp i edo, che bisogna un t a rol spesso che resti di b el colore , e la pe l le c roc- cante , e nel fine de l la cot tura si può ap- S anare met tendoiv con i l pane un poco i finocchio in polvere. Cot to ancora a l la chinisec e buono assai • e d. cap. X I I I. Porchetto da latte alla napolitani. Rilievo. R i emp iet il porchetot con un buon ragù di maccheroin ved. P ar t i cool del pasticcio di maccheroni nel ca.pX I I, ma ben nu t r i to di an ime l l ,e p r ugno l,i t ar- tufi , feghet ini e t c ., qu i ndi fatelo cuoceer a l la genovese, e servi teol con sopra un buon cu l.i