AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

t5g I l omba r di invece del macche roni si ser- vono del riso cotto , e condi to come per i sortù ed i timballi di riso ved. cap. X I I. Forchetto da latte alla schiavona. Rilievo. Abb i a te del le grosse angui lel scor- t i ca t e, e tagl iate in r o c c h ,i passateel d en- t ro una cazzaroal s ul fuoco con bu t i r ro , erbe fine, sa l e, droghe, qua l che c i po l l e tat i n t i e r a, p rugnoil e mo l ti tar tuif in f e t t e, ed allorché sarà i l tut to bene i ns apo r i t ,o metteteci un b i cch i eer di v ino r os so, un poco di sugo e far ina per legare la salsa , e quando sarà ben legata fatela raf f reddar.e R i emp i te con la compos i z i oen suddetat un po r che t t o, fatelo cuocere al f o r n o, o a l lo s p i e d o, o a^la genovese, e servi teol con una salsa rilevata con ac i do. Porchetto alla sarda. Rilievo. R i emp i et il porchetot con dei spinaci passati al b u t i r r o, capperi , a c c i u- ghe , tar tufi , ol ive disossaet , c e d r i o l e t t,i c ipol l et te, sale, droghe, e4 un poco di o l io fino, fateol cuocere ai forno e servi teol con una salsa pi ccante. Porchetto da latte alla moscovita. Rilievo. Abb i a te una farsa di chenef ne l la quale uni rete la corata del porchetot t a- gl iata in d a d i, t a r t u f,i p r u g n o l,i pi stac- chi , l ardo e p r o s c i u t t ,o r i emp i t eci i l po r- chetto , fatelo cuocere arrosto bagnandool con latte e bu t i r r o, e quando è quasi cotto spolver izzateol bene di pau g ra t t a t o, fate- g li prendeer c o l o r e, e serviteol poi con e l la sa l sa, o regù che vorrete.