AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 5o Forchetto da latte itimodi divers 11 porchette) da latte si può servier in mo l ti modi come i l castrato , i l lepre, ed a l t ro selvat ic.o C A P I T O LO V I IL De l la grossa caccia. Senza d i l un g a rmi sopra la grossa caccai dirò, che dal cignale, dal lepre, dal manz e da l la vitella, potreet prendeer no rma di servi re ancora tut ta la grossa cacc ia, come v. g. il daino 3 i l caprio, i l riccio, la sp uosa, il coniglio, i l cervo et©,. il modo d t r i nc i aer quesit an imail è i l medesimo che que l lo del ma i a l e. T u t ti g li a n i mail sud* det ti si devono scegl ieer assai giovani , di buon o d o r e, e la l oro carne che s ia i n- frollita al suo punt o. Delcignale. I l cignael potreet apprestarol in tutte le ma n i e r e, che il ma n z o, la mongana , i l ma i a l e, ed il l epre. Lepre in eompastcu Antrè. Tag l i aet un l epre in pez z ,i espo- neteli dentro una cazzaroal con bu t i r r o,. p r o s c i u t t,o l ardo rapa t o, erbe fine, sale e d r o ghe, mezzo bi cchi eer di v i n o d o d iic c ipol l etet pe l a t e, e qualche pezzo di ca- rota e di r a p a, tutto bene i n t a g l i a t,o co- p r i te la caz zaro l,a ed incol laet il coperchoi con car ia e c o l l a, poneet la cazzaroal so-