AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

I6 I pra un fuoco leggier issim,o e ne met tereet un poco su l coperchoi a n c o r a, i n di movete di tanto i n tanto, e dopo du e ore e mezza c i r c a, scol laet i l c ope r ch i ,o digrassaet l a salsa e servite» Se v i metteet ancora un o o du e tar tuif i n f e t t e, sarà mi g l i o re l a v i - v anda. Lepre in agro-dolce. Antrè. Levate l a testa, e le zampe a l l e - p re come pa r ti i n u t i ,l i tagl iaet i l resto i n p e z z i, e pone t eil dent ro un a cazzaroal co n erbe fine, s a l e, d r o g h e, bu t i r ro e l a r do r apa t o, passaet su l f uo c o, e quando avrà preso sapore bagnaet co n u n b i c c h i eer d i v ino , fatelo consumaer e poscai aggiung-e teci u n poco d i f ar i na che farete rosolar,e bagnate q u i n di con sugo o b r o d o, e fate quasi cuocere con salsa r i s t r e t t a. Fa te po - sc ia squagl iaer de l lo zuccheor assoluot s u l fuoco dent ro un a c a z z a r o l ,a e bagnateol con aceto f o r t e, aggiungeteic mostacc i o l pe s t o, d a d i ni d i c and i t o, p i g n o l,i passe- r i n a, prugne o v i s c i o l e, e fate b o l l i re u n po c o, i n di pone t eci i pez zi de l l epre e d un i t e ci dent ro l a sua co t tura passaat p e r se tacc i o, fate consumaer a l suo punto e servi te. Pot rete, vol endo, aggiungeriv q u a l- che filetto d i cedr iol etot , e qua l che cap- pero i nt e r o. U n l epre int ero , cotto a lal genovese o a r r os t o, potrete serv i rol ancora con sopra un a salsa agro-dolc.e Lepre in salmi. Antrè. Al lorché avrete cotto u n l epre Man. di Cuc. T.I. n