AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i6a arrosto, fatelo raffreddare, indi tagliate le sue parti in fette sottil.i Passate delli dadi di cipolla , carota, sellerò , scalogna, ed aglio dentro una cazzarola sul fuoco con un pezzo di but i rro, ed allorché il tutto atra preso colore, bagnate con metà culi, e metà vino rosso, condite con sale, dro- ghe, e legate con una liason di farina alla tedesca ; quando sarà la salsa al suo punto, poneteci le ossa del lepre ben peste, stem- peratele bene, e passate per setaccio den- tro un* altra cazzarola, metteteci i pezzi del lepre, fateli bene insaporire per un* ora sulle ceneri calde e servite. Al salmi, gli si può dare un gusto di sugo di l imone, ed ancora con una zesta di arancio forte , o con mezza foglia di alloro, oppure con due grani di ginepro, onde i l tutto resta in arbitrio di chi lavora. Lepre in aricò. Antrè. Tagliate un lepre in pezzi, e po- neteli dentro una cazzarola con but i rro, prosciutto, sale, droghe ed erbe fine; pas- sate sul fuoco e fate ben rosolare, indi sbruffateci un poco di farina, e bagnate con una foglietta di vino e sugo, a mezza cottura poneteci delle rape intagliate ed imbianchite, fate terminare di cuocere, che la salsa venga ben ristretta , e servite con sugo di limone o senza. Per mutare, invece delle rape, un' altra volta vi met- terete dei marroni arrostiti. A