AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i65 Lepre in fiicassè. Antrè. Passate i l l epre i n pez zi dent ro una cazzaroal con erbe fine, sale , d r o g h e, bu t i r ro e prosc iutot ; allorché sarà bene insapor iot ,. sbruf fateci un poco d i far ina , e bagnate con vino ; fatelo consumaer e po - scia metteteci de l sugo co l or i to o del b r o- do ; finite da cuocere e servi te con una l i a - son d i rossi d ' uovi e sugo d i l imone. Que- sta fricassè l a potrete var i aro con un i riv t a r t u f,i p r ugnoil o punte d i s p a r a g ,i fave, p i s e lil ec. come ancora potrete bagnaral con c uil d i pomi do ro o a l t ro c u l,i ed a l l ora farete d i meno d i po r vi l a l i ason dei rossi d* uov i. Lepre al sangue. jintrè. Al lorché avrete cotta una fricassè di l epre come l ' an t e c e d e n t,e invece d i le- gar la con i rossi d ' u o v i, l a legarete con del sangue d e l 'l istesso l epre o d i po l lo e la servireet con un buon sugo d i l imone. Lepre alla scozzese. Antri. Pr ende te un l epre i n t e r o, levate- g li l a testa e le zampe e trussateol p r o p r i a- mente ; oppure prendeet f so il filetti d e l l epre , poneteil i n infusione per tre ore con l a t t e, s a l e, d r o gh e, fette d i c i p o l l e, d i carote e d i s e l l e r i, bu t i r ro squagl iaot e co- r i andoil : i n di passate l a ma r i nada pe r se- taccio e fate cuocere arrosto i l l epre asper- gendolo c o l 'i i stess^suama r i nada ; allorché sarà cotto aspergeteol d i b u t i r r ,o apparta- telo e servi teol con sotto qua l unque salsa pi ccante o a l t ra d i vostro genio. i