AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i64 Lepre in sivè. Antri. Ponete dei pezzi di l epre dent ro una cazzaroal con del le fettine di ventresc,a una zesta di arancoi t r i ta , s a l e, droghe , erbe fine, un p i z z i co di a l l o ro in pol vere ed un poco di nu t i r ro ; passaet a fuoco a l- l egro e sbruf fateic poscai un cucch i aoi di far ina ; bagnaet q u i n di con v i no rosso e sugo c o l o r i t o, e fate cuocere a stretta salsa servendo i l Sivè ben digrassaot , ma con tut ta la vent r esc,a ed una guarn i z i oen di c ipol l etet glassaet e c r os t i ni di pane f r i t t,i Lepre in molte maniere diverse Antre. Il L e p re tanto int ero che i suoi filetti p i c c a t, i o seuza p i c c a r e, cot ti a r r o- sto , pana ti o senza appanaer o cotti a lal genovese o a l al b l esa , e dopo glassait si può servi re con sotto qua lunque sa l sa, c u l,i ragù, purè e guarni z i oen di vostro pi acere. U na salsa pu re di v i sc i oel cotte con v i no zucchero e bu t i r ro , i n di passaat per se- taccio si può servi re dent ro una salsiera per i l l epre cotto arrosto. Lepre alla piemontese.% Antri. Fa te ma r i naer dei f i l et ti di l epre con o l i o, sugo di l i mo n e, sale e droghe , ed involgetene ciascuno dentro un pezzo di carta con tut ta la loro ma r i n a d,a fateil cuocere su lal gratelal che rest ino ben su- gosi, e serv i teil poscai con sotto que l la salsa o Kagi che vorrete. Lepre farsito in più modi. Antri. Il lepre lo potreet servi re r i p i eno