AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

t a c c i o, che i l c uil sia ben legato , un i t eci un pezzo di b u t i r r o, fate sca ldar bene senza b o l l i r e, e servi te. Culi di gajnberi. Pestate i gamberi a l l e s sa t,ied un i t eci una mo l l i ca di pane inzuppaat nel brodo o nel lat te ; stemperaet con cuil di grasso o di ma g r o, secondo i g i o rni che^yi s e r v e, e E assate per se tacc i o, me t t e t e v in^ pezzo di ut i r ro , scaldaet senza b o l l i r e, e servite - vene in tutto ciò che vorrete. Culi di carni diverse. C on i l prosc iutot , o mo n g a n a, o po l pa dì po l l a ral o c a c c i a, basta che s ia c o t t o, potrete fare qua lunque cuil , come que lol di gambe ir detto di sopra. Cuti di tartufi^ o di funghi. Passate dei funghi s i c uir e b u o n i, o dei tar tuif ben capati e l avati dentro una caz- zaro la con bu t i r ro ovvero o l i o, erbe f i n e, sale , droghe e p r o s c i u t t,o se sarà di gras- so , i n di sbru l l a t eic un poco di far ina ed un b i cch i eer di v ino ; allorché sarà consu- m a l o, un i t eci del s ug o, o del cuil di gras- so o di ma g r o, fate bo l l i re do l cement,e e quando sarà di buon gn s t o, e giusto di sale e droghe, passaet per s e t ac c i o, e servite con sugo di l imone. Culi di pomidoro. Passate d e l l ' e r be f i ne, come c i p o l l e, ca- r o t e, ag l io e f i letti di sellerò sul fuoco den- tro una cazzaroal con un pezzo di bu t i r ro e pr osc i ut t;o i ndi sbruf fateic u n' idea di fa*