AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

x66 del sugo , ed un pezzo d i bu t i r ro maneg- giato con f ar ina ; allorché sarà cotto e l a salsa a l suo punto lo servirete dent ro un bo r do d i r i so ; ved. i l cap. dei p i a t it c om- pos t i. Lepre all' imperiale* Antrè freddo. Fa te cuocere le cosce e l i f i let ti de l l epre dent ro una bresa ovvero a l la genovese, e quando sarà raf freddaot servi telo con una salsa f redda fatta con p i s t acchi o p i gno li , una mo l l i ca d i pane i nzuppaat ne l l ' a c eot , scòrzetta c a n d i t a, canne lal e zucchero ; dopo aver tut to ben pestato si passa per setaccoi , s i stempera con sugo d i l imone o aceto, e s i serve ben densa sopra i l l epre. Lepre alV ungherese. Antrè. Dopo cotto i l l epre a l al genovese con de l v ino buono uni tament,e s i passa i l suo fondo per setaccoi e si digrassa bene : abbiate i l legato de l l epre che passereet con t a r t u f,i p r u g n o l,i c a p p e r ,i due a c c i u- ghe , u i l poco d i t imo , sale , droghe e b u - t i r ro , e quando sarà bene insapor iot d e n- t ro una cazzaroal sul f uo c o, pestereet i l tutto con qua l che dad i uo d i pane f r i t to ; stemperaet con i l fondo de l la sua co t tura e passate per setaccoi : poneteci dent ro i l l èpre, che farete mi t tonaer sul le ceneri calde , e qu i ndi lo servireet con sugo d i l imone, ovverot un filetto d i senapa. Lepre alla marinara. Antrè. Dopo cotto i l l epre a l al genovese