AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

si servirà co n sopra un a salsa fatta co n caviale stemperaot co n i l fondo de l la cot- tura , u n tant ino d ' o l i o, e sugo d i l imo n e, i n di passaat pe r setaccoi s i serve sopra i l l epre. I cuochi napo l e t ani v i pestano anco- ra qua l che scorzetat cand i at o qua l che ze- sta d i l imone fresco. Lepre alla perigord. Antrè. I l l epre tanto cotto a lal genovese che a l forno o a l lo s p i e d o, s i serve coper- to d i u n ragù d i tar tuif e con qua l che p r u- gno lo ancora se s i vuol e. Lepre alla fiorentina* Antrè. Co t to un l epre come que lol a lal perigord, s i serve con un ragù eli marroni o d i cipollette o d i rape o d i carote o d i funghi o d i olive o di pomi di terra o d i carciofi o d i piselli o di fava o d i legumi. Lepre alla cavaliera. Antrè. Disossaet u n l e p r e, e d i n f am-i telo co n farsa d i chenef mescolaat con p r o- sciutto , l a r d o, carote g i a l l e, cedr i o l e tit e uovi d u ir tut to tagl iaot i n d a d i ni ed anco- ra de i p i s tacchi ; cuc i t e l o, e se volete p i c- catelo ; i n di fateol cuocere o arrosto o a l la genovese o i n una bresa ; glassateol e ser- v i te lo co n sotto qua l unque salsa o ragù , dopo d i averlo scusci to. Lepre Rullè. Antrè. Al lorché avrete de l tut to di sos- sato u n l e p r e, stendeteic sopra de l la farsa di chene,f e seminateic de i p i s t acchi , p i - gno li , e passer ina se volete ; avvolgetelo