AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 68 ben stretot e legatelo ; i n di fateol cuocer,e e servi teol esattamenet come il l epre a lal cavail era q ui avanti descr i t t.o C A P I T O LO I X. Degli uccelli, o siapiccola caccia. P er non essere tanto prol i ssso nei de s c r-i vere e rep l i caer V istesse cose per appr e- stare tanti d i versi u c c e l l,i mi restr inog a descr i verne qua l cuno dei grossi e dei p i c- c o li , acciò con la scorta di questi possiaet app r e s t a r,e e serv i re tutit g li a l t r.i N el C a p. de l la po l l a ral domest iac 9 trovareet a n- cora de l le a l t re man i eer che potreet va- r i a r le con la cacc i a, e la caccai la potrete va- r i a re con la p o l l a r l a, ment re avendoiv de- scr i t te le basi f ondamentai l , dal vostro b u on gusto e talenot d i pende poi 1' esecu- z i one. I p i c c oil uc c e lil si servono i n t e ri , g ii a l t ir si t r i nc i ano a pi acere in t a v o l a, d i v i dendo i p e t t i, le a l e, e le cosce , ec. con p u l i z i a. Oca selvatica in tutte maniere* Grosso antri. Al lorché avrete sventrat,a f l ambaat e sp i l luccaat u n' oca se l vat i c,a ta- gl iategil il col lo con la testa , e trussateal pr opr i amenet con V ago e spago ; i ndi p i c- catela se volete, ovvero senza p i c c a r e, la potrete far cuoceer ar ros t iat ne l lo spiedo o al forno , oppure si può cuoceer a lal ge- novese o dent ro una bresa ; glassateal po- s c i a, e servi teal con quei ragù, salsa o guarn i z i one che vorret.e