AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

* 6 9 V o l e ndo servier u n' oca r i p i ena , qu i ap- presso ve ne descriverò mol te compos i z i oin acciò possiaet var i are a vostro talento. Disossaet int i eramenet 1' oca , oppuer disossategil solamenet i l petto ; i n di po- trete r i emp i ral con le medesime compos-i z i o ni de l lepre alla cavaliera e de l lepre ralle. Sarà o t t ima pure r i p i ena d i una farsa di gudivò e d i chenef o d i g r a t i n o; ed ancora se vorreet n e l centro po r vi qua l un- que bu on ragù cotto o c rudo. Si può r i emp i er con tar tuif c r u di i n fette e c ond i it con s a l e, d r o g h e, b u t i r r o, erbe fine, l ardo r a p a t o, i l fegato t r i to d e l l ' o ca e qua l che uovo. Pot re te ancoar r i emp i ral con salsicec senza pe l le e tar tuif i n t e r ,i o i n fette^ ma p r i ma passaet i l tut to sul fuoco per un momenot con bu t i r ro , d r o g h e, s a l e, ed erbe fine* Un r i p i eno eccel lenet per l ' o ca sarà d i ma r r o ni ar ros t iit , salsicec senza p e l l e, droghe , erbe fine e bu t i r ro , avendogil fat- to al tutto pr ender p r i ma sapore sul fuoco dent ro una cazzaro l.a Si può pure r i emp i ral d i qua lunque ragù cotto o c rudo. E altresì mol to buona r i p i ena d i sal s i c- ce senza pel le , e qua l che c ipo l l etat cotta ovvero d i sole salsicce ; oppure farete una compos i z ioen t r iat con t a r t u f,i p r u g n o l,i s a l e, d r o ghe, erbe fine, i l fegato d e l l ' o c a,