AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

G ua l che uovo , l a r do rapato . e d un pugno i parmeg i an.o Sarà prez i osa 1* oca r i p i ena d i un a c om- pos i z i one d i mac ca r oni o d i r i s o, come trovareet ne l Cap i t ool de i p i a t ti compos t,i nei t i mb a lil d i riso e ne i p i a t ti d i macca- r o ni tanto i n past i ccoi che i n a l t ri mo d .i Bu o na pu re sarà l a compos i z i oen d i una farsa d i chenef c ond i at co n parmeg i aon , p i gno il , passer ina , d a d i ni d i c a n d i t o, c an- ne l la ed u n cucch i aoi d i zucche r .o Un* oca r i emp iat i n qua l unque man i ear det ta d i sopra, l a c u c i r e t ,e e l a potrete pi ccare ancora se vorrete ; i n di l a farete cuocere o ne l lo spiedo o n e l forno o a l al genovese o i n bresa ; i n di l a glassareet , e •a serv i reet con sotto quel ragù o salsa ch e vorrete. L ' oca se l vat i ca l a potrete apprestaer a n - co ra i n mol te al t re man i e re , tanto i n pezzi che i nt e ra , coinè i l l epre. Fagiano alla calderona. Rilievo* S i cuoce i l fagiano i n una bresa, poi s i accomoda n e l p i a t t o, e s i guarni sec con erbe d i stagione cotte i n sostanza , e sopra v i s i mette i n b u on ragù di ceri, o di x a l t ri l e gumi tanto s e c c h,i che f resch.i E ot t imo ancora guarniot con u n buon salcrauti Fagiano al sugo. Antrè e arrosto* I l fagiano ripieno co n una rognonaat d i v i t e l la be n t r i t a ta e con- d i ta , s i fa cuocere arrost iot tanto p i c ca t o,