AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

* 7* . che b o r d a t o, e si serve con i l suo sugo i - stesso sopra ben digrassat*o Questo piat to guarniot di r a p e, o p omi di t e r r a, o c i po lel glassat ,e o tartuif etc. si può servi re per un* antro, o per unri* lievo. Fagiano in più maniere. Il fagiano si può apprestaer in tutit li modi come 1' oca, i l lepre, ed i l cappone. Anitra selvatica. Si appresat questo selvatioc in tut te le man i e re d e l l ' o c a, del lepre, dei pollastri, del cappone, del fagiano, e de l la beccaccia. Della pernice, e della starna. Questi uc c e lil si apprestano come V ani* tra selvatica. Beccaccia alla mcnt-alban. Antri. P i cca te se volete una beccaccai 9 i n di fateal cuocere iu una r i st retat bresa : scolateal p o i, e servi teal con una salsa di lenticchia, o di piselli, o di a l t ir l egumi tanto i n t i eir che in purè. Beccaccia alla nizzarda. Antrè. T r i t a te dei tartuif con l a r do, m i- do l lo di man z o, erbe fine, sale e droghe, i n di r i emp iet la beccaccai con questa farsa, fatela cuocere a lal genovese, o arrostita, e serv i t eal con un buon ragù di t ar tu f.i Beccaccia alla toledana. Antrè. Ab b i a te de l la farsa di ehenef che mescolareet con tre acciughe e qual che p r u- gno l o, i n di r i emp i t eic le beccacce che fa- rete cuocere a lal genovese, e p oi le serv-i