AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

x 7 2 rete con un ragù di olive ripiene, e l i c r o- s t i ni de l le i n t e r i oar at torno. I spagnoil le servono ancora con un ragù di marroni. Beccaccia al vino di Spagna. Antro. Passaet le beccacec int ere o in qua r ti sui fuoco con o l io fino, bu t i r r o, erbe fine, pr os c i ut t,o sale e dr oghe, i n di sbru-f fateci un p i z z i co di f a r i na e bagnaet con sug o; allorché saranno quasi cotte le bec- cacce un i t eci del v i no di Ma l aga , o P i e- t ro X i me n e s, o g r ana t i n,a ed un pezzo di b u t i r ro maneggiaot con f a r i na; fate r i du r re la salsa ai suo punto e servi te le beccacec con le teste spaccat,e e l i suoi c ros t i ni a l- l ' i n t oma. Beccaccia alla mirpok. Antri. Pone te dent ro una cazzaroal dei s u g o, v i n o, d r o g h e, p r o s c i u t t,o una r a- me t ta di finocchio, uno spi cchoi d' a g l i o, erbe fine, sale e d r o g h e, i n di poneteci le beccacce , che farete cuoceer do l cement;e passate poi i l fondo n el quale vi mettereet d el bu t i r ro e f a r i na; fate b o l l i re un poco, e tornaet a passarol per se t acc i o, osser- vando che la salsa s ia un poco l egata: u n-i t e ci le beccacce con t re rossi d' uov i, cap- p e r i, c ed r i o l e t t,i due acciugh,e un p i z z i co di cerfogl io, persemool e dragoncelol t r i t o, fate str ingeer la salsa al sno pun t o, e ser- v i t e la con un poco di senapa. Beccaccia alla militare. Antri, Spaccaet le beccacec per lungo