AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

senza d i v i de r l e, e q u i n di fatele ma r i na re per sei ore con erbe fine, s a l e, d r o g h e, sugo di l i mo n e, o l io fino, qua l che grano di g i nep r o, ed un filetto di ac e t o, i n di avvolgetele dentro pezzi di rete di ma i a l e, o di v i t e l l a, fatele cuocere a l lo s p i e d o, e p r i ma d e l la l oro totale cot tura appana- tele, e poi servi teel con una salsa piccante, ovvero con un ragù di cipollette, o di len- ticchia, o di olive , o di rape, o di mar* roni j o di salse fine etc. Beccaccia alla piembrù. Antrè. Le beccacce dopo cotte a l al ge- novese, si servono con sotto una purè di legumi o di e rbe, ne lal qua le si uni sce la cot tura o sia fondo de l le beccacce, e si ser- vono con i l o ro c r os t i in a l l' i n t o r no. Beccaccia in quadriglia. Antrè. Abb i a te quat t ro beccacce cotte a l la genovese che potete l asc i arel i nt i e re , ovvero d i v i de rel per metà : i n di accomo- datele n el piat to t ramezzandoel con gam- be ri cot ti e s p i l uc c a,t i in mezzo formateci un rosone con del le an ime lel di capretot cot t e, piccate e glassate, guarni teel con i l oro c r os t i in a l l' i nt orno e servi teel con un ragù di prugnoli, o di tartufi, o con un buon culidi mongana , e sugo di l imone. Beccaccia alla norcina. Antrè ed arrosto. Tr i t a te de l le salsicce con un poco di erbe fine, t i mo, maggio- rana e le i n t e r i o ra del le beccacce, u n-i teci un poco di l a r d o, bu t i r r,o sale, can-