AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

nella e noce moscat,a riempite le beccac- ce con quesot r i p i e n o, bordateel e fatele cuocere a l lo s p i e d o, q u i n di serviteel per un arrosto, ovvero per u n' antrè con una salsa r i l evaat , ovvero con un ragù di tar- tufi o a l t r o. P er var iaer s i, può meschiaer con le sa-l sìcce , dei ma r r oni a r r o s t i t,i ovvero de l ti tartuif o dei p r ugno l.i Beccaccia alla napoletana. Antri. R i emp iet le beccacec con un buon ragù di riso, an ime l l,e feghet ini età, ovvero con dei maccheroni pr eparait come per il past i ccoi ; fatele p oi cuoceer a r r o- st i te o a l al genovese, e q u i n di servi teel con un cuti di prugnoli, o di prosciutto, o d tartufi. Beccaccia al naturale. Antrè ed arrosto. T r i t a et P i n t e r i oar de l le beccacce con l a r do, erbe fine, sale e d r o- g h e, r i emp i t eic le beccacc,e fatele cuo- cere bordaet allo sp i edo, e servi teel n a- tura lmenet o con qua l che salsa, o ragù di vostro genio. Beccaccia alla marinara. Antrè ed arrosto. Ma r i naet le beccacec con o l i o, aceto ed erbe fine, i o di r i emp-i tele con le loro i n t e r i oar t r i taet con b u- t i r ro o l a r d o, acc i ugh,e c a p p e r,i t a r t u f,i sale e d r o ghe, q u i n di fatele cuoceer a r r o- stite e poi servi teel con una salsa pi ccanet o senza. Invece di cuocerle arrosto, potrete cuo- cerle ancora alla genovese.