AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

'? 5 Beccacce in sorta. Antrè. R i emp i te le beccacce con farsa di (henef met tendo nel centro un buon sol- piccone, fate cuocere le beccacce a lal ge- novese, e servi teel dent ro un bordo di riso o a l t r o, ovvero dent ro un vol-o-vent con un ragie mele, o a l t ro di vostro p i acere. Beccacce alla nitide. Antrè. Le beccacce tanto ripiene, che senza r i emp i re le potrete far cuocere den- t ro i l b r odo, ovvero dent ro una bresa, i n di scolatele, poneteel nel pi at to e guarni teel c on buche di c a v o l i, di l a t t ug a, d' i n d-i v ia etc. tanto ripieni che n a t u r a,l i come ancora con rape, t o r z u t,i c i po l le etc. tanto r i p i ene che senza riempire, erbe intag l i aet e glassate e t c ., i n di servi teel con qua l u-n que buona salsa o culi di vostro geni o. Tu t te T erbe devono esser cotte con buona sostanza, e mo l to appropr i aet con eleganza. Beccaccia alla giardiniera. Antrè. Levate P osso del petto a l le bec- cacce , i n di r i emp i t eel con qua lunque farsa, o con un salpi ccone cotto o c rudo, t russ-a tele con proprietà, e fatele r i nv en i re s ul fuoco dent ro una cazzaroal con un pezzo di b u t i r r;o allorché saranno fredde p i c c a- tele con mo l ta s ime t rai con f i let ti ai c a- rota , di p r o s c i u t t o, di l a r d o, di tar tuif e di fusit di pe t rosemo l ,o fatele poi cuocere dent ro una bresa, glassateel e servi teel con sotto qua l unque salsa o ragù che v o r r e t e, e con crostini alPintorno dell'ostesse be c-