AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

5 rina , e poneteci i pomi doro t a g l i a t,i ed un? poco spr emuit ; condi te con s a l e, pepe e qual che garofano, ed allorché avranno ben rosolato , bagnate con sugo o c u l,i e fate str ingere al suo p u n t o; i n di passate per se- taccio e servi teven;e osservando che s ia ben denso. N ei g i orni di magro invece del b u- t i r ro servi tevi d e l 'l o l i o. Questo cuil lo po- trete fare ancora senza bagnare con sugo o c uil di sos t anza, ma cosi natura lment.e Culi al butirro di gamberi. Pestate i gamberi al lessait , e poneteil dent ro una cazzaroal con un grosso pezzo di bu t i r ro ; fate ben rosolare , e q u i n di pas- sate per setaccoi n e l 'l acqua fresca , e quan- do sarà freddo , esso sarà i l bu t i r ro de' gam- beri , i l quale lo potrete mettere dentro mi c u li di grasso o di magro per da r g li sapo- re e colore. Curi bianco di grasso o di magro. Allorché avete messo del le fette di c i po l l a, di c a r o t a, di prosc iutot e di v i t e l l a, una scalogna e due sp i c chi d' agl io dentro una cazzaroal con un grosso pezzo di bu t i r ro , farete tutto ben r oso l ar e, ma che non p r e n- da quasi niente c o l o r e; bagnaet a l l o ra con un b i cch i eer di v i no , e fate consumaer ; poneteci un p i z z i co di far ina , e bagnaet con buon br odo di sostanza , un i t e ci una c i po lal steccaat , un mazzetot d ' e r b e, sale, pepe pe s t o, e fate consumaer giustament;e qu i ndi passate per setaccio. N ei g i o r ni di magro si passa con o l io o