AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

176 cacce se vi pare. La man i ear di fare i crostini di beccaccia la potreet vedere q ui appresso. Crostini di beccaccia. Guarnizione. S i ccome i c r os t i ni di bec- cacele servono per lo più a gua rn ier le v i- vande che si apprestaon con i de t ti uc c e l l,i così ve li descr ivo in quesot ar t i co l .o L e- vate i bud e lil a r e no s,i ed il gresciel agi* i n t e r i oir de l le beccacec e t r i ta t eil assai f i ni con u n' i dea di ag l i o, petrosemol e mag- g i o r ana, i n di passateil s ul fuoco dent ro una p i ccoal cazzaroal con s a l e, d r o g h e, o l i o, oppure l a r do rapaot o bu t i r ro , sbruf fateic poi un p i z z i co di f a r i n a, e bagnaet con sugo, ed allorché sarà il tutto ben cotto e r i st retot poneteic d e l l' agro di a r ancoi o di l i mo n e, stendeet la compos i z i oen sopra i c r os t i ni di pane f r i t t,i ovvero abbruscait e se r v i t e l.i Dent ro quesat compos i z i oen vi sta bene ancora u n' al ice salata t r i ta e pas- sata per setacci .o Se invece di far c r os t i n,i vorrete serv i re la compos i z i oen dent ro p i c- co l i ss ime cassettine di pane f r i t to, resta in vostro a r b i t r i o. Beccacce alla Marmontel. Antrc* Fa te una farsa con t a r t u f,i lardo rapato, erbe fine, sal e, d r o g h e, una mo l- l i ca di pane i nzuppaat nel lat te, e bu t i r r o, r i emp i t eic una beccaccai disossat,a e fa- te la r i nven ier sul fuoco dentro una cazza- r o la con bu t i r r o; allorché sarà fredda sten- dete de l l' istessa farsa sul petto de l la bec-