AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

' 77 eaccia ed ine astra togli d e l le code di gam- be ri , p i s t acchi p e l a t,i c ipol l etet , caroat g i a l la etc. il tut to cotto e messo c on b el d i s e gno; poneet la beccaccai déntro u na eazzaroal con sotto bu t i ror-, ,mezzo b k> ch i e re di v i n o, fette di c i p o l l e, di Carote, di prosciutot e di l a r do ? copr i et ancora i l lavoro con barde di l a r d o, e fate cuoceer con poco fuoco sotto e sopra, scolateal pò* sc ia d al grasso e servi teal con una salsa o ragù di vostro pi acer.e Beccaccia in salmi. Anirè. Tag l i aet una beccaccai cot ta a r* rosto in pe z z,i e poneteal dent ro una salsa al salmi fatta con la carcasas d e l l' istessa • beccacc i a; salseggiaet per u n ' o ra e serv iet il s a lmi con sugo di a r a n c i o, e la testa sopra spaccaat de l la be c c a c c i,a ed i c r o- s t i ni d e l li suoi i n t e r i oir a l l' intomo» I l s a lmi di beccaccai lo potreet serv ier con i pezzi di beccaccai p i c c a t,i e con le beccacce int ere, ripiene in qua l unque ma- n i e ra e con qua l unque gua rn i z i oen che vo r- rete. La man i ear di far lasalsa al salmi, ve- dete la ne l le salse. Beccaccia ripiena in ogni maniera. Antrè. Vede te V oca selvatica ripiena, ment re neg l' istessi mo di pot reet serv i re le beccacce anco r a. Beccaccia air italiana. Antrè. Ab b i a te de l le lasagne o dei ma i- earoni c o n d i t,i come n ei t i mb a lil di raac- Man. di Cuc. T. I. ?i