AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

178 caroni, ved. ¿1 Cap. dei piatticomposti, netene una porzione nel piatto che dovete servire, indi metteteci sopra le beccacce intere ripiene o senza riempire, oppure tagliate in quarti 6 divise per metà, basta che già siano cotte in una bresa o alla ge- novese, copritele con il resto dei macca- roni o delle lasagne, aspergete con butirro, fategli prendere bel colore al forno, e ser- vite con sopra un buon culi di prosciutto. Invece delle lasagne , potrete coprirle con del riso o polenta condita. Yed. il cap. dei piatti composti* Beccaccia in piti modi. Antri. Vedete P anitra selvatica, che da quella, variata come vorrete, potrete preu* 4er norma per apprestare ancora la bec- caccia. Quaglie alla mastrik. Antri. Sventrate,'trussate e fate cuocere le quaglie arrosto o in bresa, e fatele raf- freddare. Passate dell' erbe fine sul fuoco dentro una cazzarola con butirro, finocchio pesto, basilico in polvere, sale e pepe pe- sto , poneteci un poco di farina e quindi bagnate con un poco di sugo e fate strin- gere la salsa, ed allorché sarà fredda uni- teci uno o .due rossi d'uovi, stendete que- sta composizione tutta intomo alle quaglie che involgerete ciascuna dentro un pezzo di rete di maiale; infarinate leggiermente, indorate e panate bene ciascuna quaglia, fatele friggere, oppure fategli prendere co-