AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

l o re al forno, che siano però bene asperse di bu t i r ro sotto e sopra , e servi teel con sotto una salsa pi ccanet o a l t r a. Quaglie in calotte. Antri. Abb i aet tante fette sot t i il di mon- gana per quanet quag lei avrete, e che s i ano suf f icienit da potere invo l gergi l il petto e la s c h i e na, i n di pi ccaet c i ascuna fetta con l ardo o con prosc iutot se volete, ed avvo-l f ;eteci le quag lei r i p i ene o senza r i emp i r,e egate con filo e fatele cuoceer a lal gcno- vesé o in b r e s a, i n di s c i og l i e t e l,e glassa* tele e servi teel con sotto que lal sal sa che vi p i ace. Quaglie in più modi. Antri. D al lepre, d a l'l oca e da l la bec- caccia prendereet no rma di apprestaer le quag lei in mo l te e di f ferenit mani er.e Quaglie al fior di latte. Antri. Spaccaet le quag lei per mezzo, e passateel sul fuoco con t a r t u f,i prugnoil , erbe fine, s a l e, dr ogh,e bu t i ror e p r o- s c i u t t o, i n di sbruf fateic un p i z z i co di fa- r i na e bagnaet con sugo e br odo, allorché sarà la salsa stretta al suo p u n t o, legateal con rossi d' uovi stemperait con fior di l a t t e, e servi teel con c r os t i ni f r i t ti a l l' i n- t o rno. Quaglie alla parmegiana. Antri. Fate cuoceer le quag lei con v i no, a c q u a, prosc iutot , erbe e t c ., i n di spacca- tele per mezzo accomodandeol sul p i a t t o, tramezzaet con erbe cotte i n sostanz,a come