AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i8<v fette di rape, se l l er,! gobb i, cipol let te, c a- v o li fiori, sparagi etc. andate coprendo a mano a mano con besc i ame l l,a parmeg i ano grattato e b u t i r r o, fategli un bo rd i no a l- l ' i n t o r n ,o e dategil un forno assai t e m po r a t o; quando avranno preso un bel colore servi teel sub i t o. Quaglie alla buona. Orduvre. Abb i a te de l le quag lei spaccaet per mezzo e cotte in bresa o allesso o a lal genovese, asc iugate l,e inf ar inat eel ed ap- pal lateel o con solo p a n e, o con la metà pa rme e i an ,o fatele friggere e p oi servi teel con salvia o petrosemool fritto a l l ' i n t o r n.o Queste quag lei si possono c op r i r e, e ser- v i re con una salsa fredda agro-dolce o pignolo o verde e s i m i l. i Quqglie alla borgognone Antri. R i emp i et le quag lei con un ragù cotto ben ristretto di t a r t u f, i p r u g n o l,i capperi e sca l ogne, fatele cuocere a l al ge- novese e servi teel con un ragù di tar tuif a l i* o l i o, e bagnato con v i no di Borgogna, osservando che .sia al suo p u n t o, e n el manda rel in tavola vi si spreme mezzo l i - mone. Quaglie alla rustica. Orduvre e arrosto. Ma r i naet le quag lei con o l i o, sugo di l i m o n e, erbe fine, sca- l ogne, sale e droghe, q u i n di copr i teel con barde di l a r do e foglie di uva o di zucca o di fico, fatele ar ros t i re bagnandoel con la sua ma r i n a d a, qu i ndi serviteel natura-l mente o c on un ragù di ol i ve.