AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i Si Quaglie in più modi. D ai pollastri y da l le beccacce, da l le lo* dole e d a l 'l a l t ra polleria ed uccelli potrete apprendeer diverse mani eer di servi re e var i are le v i vande di quagl ie* Tortore ai finocchi. Antri. Cot te le tortore a lal genovese o in bresa, si servono con un ragù di finoc- c hi d o l ci o di finocchietti se l vat iic fatto con buon c u l,i prosc iut t,o bu t i r ro e t c ., ed un poco di sugo dì l imone. Tortore al buon rifreddo. Antri rifreddo. Dopo cotte le tortore in bresa le tagl iareet in pezzi e le farete ma- r i na re per vent iquat t r 1 ore con ace to, zuc- c h e r o, droghe e zeste di arancoi o d M i- rnone, asciugateel poscai ed accomodatel n el pi at to con p u l i z i,a copr i teel con una salsa densa di pignolo , o verde , o agro- dolce o a l t re s i m i l,i guarniet c on f rutit s c i r oppa t, i gelat ine di f rutit , fette di a- r a n c,i p i s t a c ch,i a c i ni di granati e t c, i n di servi te. Tortore in più maniere. Queste si possono apprestaer come i pol- lastri , le beccacce , le quaglie ed a l t ri uc- celli e polli, come potrete vedere ai l oro a r t i c o l.i Colombàcci o Palombacci, detti ancora piccioni da ghianda. Si apprestano come le tortore. Garganelle.* An c o ra le garganelel si apprestano come