AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i8s T oc,a V anitra selvatica $ l i pollastri, l beccacce et.c Torrf* «//a cacciatora. Antri. Passate i tordi sul fuoco dentro una cazzarola con salvia, erbe fine, fet- tine di prosciutto, lardo rapato, sale e droghe, allorché saranno ben rosolate , sbruffateci un poco di farina e bagnate con due terzi di vino ed uno di sugo ; poco prima che arrivino di cottura vi si aggiun- ge degli acini d'nva fresca ovvero passa, e quando sarà la salsa stretta al suo punto si servono con crostini fritti ali* intorno» Tordi al buon gusto. Antri. Ponete i tordi sventrati dentro una cazzarola con lardo rapato, prosciutto, tartufi, prugnol i, erbe fine, un spicchio d' aglio, un pezzo di butirro, sale e dro- ghe, bagnate con mezzo bicchiere di vino e mezzo di buon cul i: coprite la cazzarola incollando i l coperchio con carta, e fateli cuocere per sei ore sulle ceneri calde, indi digrassate la loro salsa che servirete sulli tordi. Tordi alla toscana. Antri. Cotti li tordi in bresa o alla gc* novese y si servono con una puri di fagiuol ovvero con un buon ragù difagidoli tanto naturali che. uniti a dei spinaci passati al butirro. Tordi ai cavoli. Antri. I tordi cotti in bresa si accomo- dano nel piatta, e si servono guarniti con