AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i83 buche di cavoli , e qualche cipolletta glas- sata , indi vi si mette sopra un buon culi di prosciutto. Tordi air olive. Antri e arrosto. Riempite i tordi coq olive disossate , acciughe, lardo, erbe fine, sale e droghe, fateli cuocere arrosto e ser* vi teli naturalmente o con un buon ragù di olive. Tordi al ginepro. Antri. Fate una buona salsa agro-dolce, nella quale avrete fatto bollire miai che bacca ai ginepro; poneteci dei tordi cotti allo spiedo e spaccati per mezzo, e dopo che saranno bene insaporiti, serviteli con crostini fritti all' intorno. Si avverta che la salsa va passata per setaccio prima di met- terci li tordi, e ciò per togliere le bacche del ginepro. Nella salsa se vi si aggiunge Un poco di vino forestiere come Malaga , Frontignano ed altri s imi l,i riescono più gustosi. Tordi alla maltese. Antri rifreddo. Fate una salsa con pt- gno l i, capperi, uva passa ammollita , una mollica di pane inzuppata nel vino di mal- vasia o altro, pestate bene il tutto con zuc- chero , cannella e scorzetta candita; stem- E erate con la malvasia, e formate una salsa en legata. Abbiate dei tordi interi o spao- cati cotti' in bresa, accomodateli nel piatto e copriteli con la salsa sudetta, adornate per tutto con cedrioletti, ol ive, capperi * qualche frutto sciroppato, indi serviteli.