AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i*4 Tordi alla carmygrìì. AnXrè. Abb i aet un c uil di prosc iutot con d o d i ci scalogne t r i t e, e p r i ma passaet n el bu t i r r o, poneteic dentor i t o r di spaccait 0 i n t i e ri e cot ti o in bresa, o arrostili, o a l la genovese, fateil mi ttona re per u n' ora su l le c ene ri ca l de e serbi teil poscai con dei cap- p e ri t r i t a t,i ovvero con un poco di senapa. Tordi in varie maniere. V e d. g li a r t i c oil dei pollastri, quaglie, beccacce, e degil a l t ir polli ed uccelli, c da que lil potrete prendeer regoal per la va r i az i one dei p i a t ti di t o r d.i Beccajichi in padella. Orduvre. Li b e c c a t e l ,l i tanto na t u r a-l mente che ma r i nait p er t re ore con o l i o, t a r t u f,i p r u g n o l,i eroe fine, s a l e, pepe e sugo di l i mo n e, si possono friggere in p i i man i e re come si dirà in appress,o cioè t>a» gnati neg li uovi o senza bagna ril i n f a r i na t, i oppure i n f a r i na t, ibagnait neg il uovi ed ap- pa l l ait o con tut to pan g r a t t a t,o o c on metà pane e metà parmeg iaon ; si possono anco ra friggere a l la perla, cioè i n t i nit d e n- t ro una pas t e l l .a 1 beccaf i cih f r i t ti sono ecce l l enit ripieni di qua l che farsa o di riso o di f ede l i ni c ond i it come per le surprise, ovvero di tar tuif t r i t a t,i o prugnoil e di qua l unqeu buon sa lpi ccoeu r i s t r e t t,o ma la m i g l i or man i e ra però p r i ma di f r iggeril tanot n a- t u r ail che r i p i e n,i è di passaril p r i ma dentro una cazzaroal sul fuoco con bu t i r-