AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i 85 r o, prosc iut t,o erbe f ine, sale e d r o g h e, e duando saranno rosolait giustamenet e raf- f reddait si preparano e si friggono nei mo di •opra de s c r i t t.i Beccafichi in toga. Orduvre. Quando avrete fatto rosolaer i beccaf i chi come si è detto neìP a r t i cool pr ecedent,e tanto na t ur ail che r i p i e n,i si avvolgano o con r i so o con una farsa co- p r e nd oil bene, i n di s* i n d o r a n ,o si appa* nano e si servono f r i t ti di bel co l ore. Beccafichi ai fegatelli. Orduvre e arrosto. Abb i aet dei beccaf-i c hi r i p i e ni come qu e l il a lal p a d e l l a, co- p r i t eil con farsa di chenef un iat a dei fe- ga t i ni di p o l l o, q n i n di avvolgetei l dentor dei pez zi di rete di ma i a l e, i n f i l a t eil nei «piedini t r ame z zandoi l con c r os t i ni e fo- gl ie di salvai o di a l l o r o, e fateil cuoceer a r r os t iit e bene u n t a t,i i n di serv i teil n a- tura lmenet o con qua l che salsa pi ccant.e Potrete ancora p r i ma de l la l oro ^cot tuar appana ril o con pane s emp l i c,e ovvero u n i t o ' c on zuccheor e canne lal ; serv i ti con sopra una salsa agro-dolce sono pr ez i os.i Beccafichi in casse. Orduvre. Gua r n iet de l le cassett ien di narta f r i t te con un poco di farsa di grat ino o di chene,f accomodatei c il beccafioc già rosolaot in cazzaroal con erbe fine, p r o- s c i u t t o, b u t i r r o, sale e dr oghe, cop r i t eil con farsa , appanatei l y ' fategil .prendeer colore al forno e serv i teil con c uil e sugo