AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

6 hu t i roi , ed invece del prosc iutot e v i t e l la si adopera pesce, r anoc ch i ,e g r a n c h,i gam- b e ri ec. e si bagna con brodo di magro. Culi rosso di magro* Questo c uil lo potrete fare tanto come que l lo di vitella, che come que l lo alla buo~ ita, a lal r i s e r v a, che invece del b u t i r r o, potrete serv i rvi d e l l ' o l i o, ed invece de l la c a r ne, del p r o s c i u t t ,o e b r o d o, o sugo di grasso, vi servireet d^l pe s c e, t e l l i n e, r a- no c c h i e, e b r o d o, o sugo di mag ro. Avvertimento per la variazione dei cw/.ì T u t ti i c uil di grasso sopra descr i tit l i potrete var i are dal grasso al magro con la regola che vi ho accennaat nel cuà rosso di magro q ui avanti descr i t to. Velie purè di tulle sorte, tanto digrasso che di mngro. Al lorché avrete cotto con acqua i l l egu- me o e r b a, con che vorrete fare la purè,, scolateal b ene, e passateal dent ro una caz- za t o la con b u t i r r o, erbe ( i ne, s a l e, pepe pes t o, prosciutot « qua l che garofano e spic- chio d ' a g l i o, e quando sarà bene i l tutto rosolato ed insapor iot sopra un fuoco mo- de r a t o, bagnaet con sugo e brodo b u o n o; fate bo l l i re do l cement,e e quando sarà b ea cotta , passate con espressione forte per se- taccio di c r i n o; tornael poi a mettere la puro dentro una cazzaroal , e fatela r i b o-l l i re adagio per digrassaral e depuraral ; i n di servi evene per salsa o zuppa , secondo vi occorrerà. I l egumi f r e s c h,i come p i s e l l, i