AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

i86 di l imone. Se i becca fi chi saranno r i p i e ni di un s a l p i c c on,e r iescono m i g l i o r.i Bcccafichi alla rustica. Orditure. Vuo t aet de l el c i po lel e pone* teci un beccaf ioc per c i ascuna ben c o nd i it con l a r d o, b u t i r r o, acc i ugh,e p r o s c i u t t,o p r u g n o l,i t a r t u f,i s a l e, droehe ed erbe fine, i n di fatele glassaer con bu t i r ro d e n* t ro una t or t i e ra c on fuoco sotto e sopra , e fatele un poco raf f reddar,e bagnateel p o- sc ia con uo vi sbat tuit ed appanatel con metà pane e metà parmeg i an,o aspergeteel di b u t i r r o, fategil prendeer co l ore e ser- vi tele con sotto un c uil e sugo di l imon e. Bcccafichi in più modi. D ai pollastri, da l le quaglie, dai tordi d a l l' a l t ra polleria ed uccellami, potreet re go l a r vi per apprestaer ancora i becca f i ch. i Ortolani in varie maniere. Ques ti ecce l l enit e s t ima t i s s imi uc c e lil si possono apprestaer come li beccaf i cih ed a l t ir uc c e lil qui desc r i t t.i Allodole in voUo-vent. Orduvre. Ab b i aet dei p i ccoil vol-o-vet di pasta s f o g l i a, e dent ro a ciascuno po- neteci un* a l l odoal preparaat come que lel a l la basiliana; copr i teel con un sa lpi ccoen di a n i m e l l ,e f egat ini etc. e serv i t eil ben c a l di con i l suo coperchi,o ovvero scoperit anco ra. Allodole ai tartufi. Orduvre. Ponete d e l l ' e r be fine, prosc iu-t t o, otto tar tuif t o r n i it o in fette, b u t i r r o,