AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

m Allodole alla boscareecia. Orduvre. Passate le a l l odoel sul fuoc o dent ro una cazzaroal con o l i o, erbe fine, s a l v i a, p r o s c i u t t ,o sale e d r o g h e, i n di sbruf fateic un poco di f a r i na e bagnael con bu on v i no e sugo; quando sarà la salsa al suo pun to servi teel c on c r o s t i ni f r i t ti a l l' i n t o r no. Allodole ai granati* Orduvre. Quando avrete cotte le a l l odoel a l la genovese, legate la salsa con un poco di f ar i na ed aggiungeteic un bicchière di sugo di g r a n a t ,i z uc che r o, c a nn e l l a, i no» stacciool pesto e noce moscata, passate p er setaccoi e p oi poneteci le a l l odo l e: tate st r ingere la salsa al suo p u n t o, e q u i n id serv i teel calde o r i f redde a vostro genio. Allodole alla sckìavona. Antri freddo. Abb i a te de l le a l l odoel cotte a l la genovese, e q u i n di accomodatel n el piat to ; farete p oi una salsa con bottarghe di pesce dissalaet che pestareet con scor- zette c a n d i t e, noce moscata, due garo f au,i c a n n e l l ,a un poco di mo l l i ca di pane i n- zuppato in aceto e c a p p e r,i passate per Setaccoi e sciogl ieet la salsa ( ma che però res ti d e n s a) con o l io fino, aceto e sugo di l i mo n e: copr i te le a l l odoel con la salsa c servi teel con c ros t i ni f r i t t,i e fette i n t a- gl iate di po r t oga l l.i Allodole in stufato. Antrè. Ponete le a l l odoel dent ro nna cazzaroal con l ardo rapato, oliò o bu t i r r o,