AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

f 9 l caccia potrete ancora prendere norma per apprestare la pollarla domestica* I pol li ancora si devono trinciare divi- dendoli in pezzi proporzionati, e tagliati con pulizia come no detto dei grossi uc- celli nel cap. dellapìccola caccia. Del gallinaccio, galtinacccUo * e del tocchino. Dal cappone , dal l' anitra , dal l' oca , e dai pollastri , potrete apprendere le ma- niere diverse ai apprestare tanto il gal l i- naccio grosso che il piccolo. Pavone. Si appresta come il gallinocelo , I- oca > 1* anitra , il cappone etc. Cappone alla servante. Antri. Trussate un cappone con pro- prietà, e fatelo cuocere allesso con acqua, sale, un buon pezzo di prosciutto, un buche d ' e r be , ed una cipolla steccata, indi scolatelo bene e servitelo guarnito di diversi erbaggi di stagione con sopra Una salsa piccante. Si può ancora cuocere un eappone nel» Y istesso modo ripieno di una farsa di che' nefy ovvero di una farsa fatta con mollica di pane inzuppata nel latte o brodo, mi- dollo di manzo, ovvero butirro, sale, dro- ghe, parmegiano ed uovi, ed alcuni vi ag* giungono un pugno di pignoli ammollati e ben pesti. Cappone in molte maniere. Antri* li cappone si può servire natu-