AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

ra l e, o infars iot tanto di una farsa dieh&- nef o di gudivò, ovvero di un qua l che ragù cotto o crudo , di tartufi passait a l l' e fine, di un ragù di maccheroni, di r cotto come per i s o r t i,i o t i m b a l l, i o di un r i p i eno di salsicce, tanto assoluet che ineschiaet con dei marroni arrostiti, o c d ei tartufi o prugnoli; i n di si può pi ccare se si v u o l e, e si può cuoceer o in una bresa , o a l la genovese , o a l lo spiedo al forno , e poi servi teol con que lal salsa 0 ragù e guarnizione x3^e si yuo l e. I l cappone ancora dopo cotto in uno d ei sudde tit m o d i, si può ancora appanaer e serv i rol come sopra. 11 cappone rare vol te si serve tag l iaot in p e z z i, ma vo l endool serv i re in t al modo si può cuoceer come il capretto, i pollastri, i l gallinacci lepre, castrato etc. facendone fricassè, bonate, salmi, matelotte , ed a l t re v i v che potrete vedere ai l o ro r i spe t t i iv a r t*i c o l i. Cappone alla napoletana. Antrè. H i emp i et un cappone con pezzi di grossa angu i lal cond iat con sale , d r o- ghe, erbe f i ne, l a r do & bu t i r r o, e sugo di l i m o n e, i n di si fa cuocere a l lo s p i e d o, o a l la genovese, e si serve c on una salsa piccante. ' Cappone alla scozzese. Antrè. Fa te cuocere per metà un cap- pone dent ro una b r e s a, i n di sco l a t e l ,o e poneteol in una cazzaroal con un pezzo di